MAYALANMA NEDİR?
Besinlerin bozulmasında temel neden, küf mantarları adı verilen bazı organizmalardır. Ancak, ekmek, şarap ve diğer bazı şeylerin yapımında da bir çeşit mantardan yararlanılır.
“Mayalanma” olayına sebep olan bu tek hücreli mantarlar “maya” diye tanımlanırlar. Mayalar çok küçük, gözle görülmeyecek kadar küçük tek hücreli yapıya sahiptir, Bazı hâllerde gruplar halinde bulunurlar. Bazen de tomurcuklanıp bölünür, böylelikle çoğalırlar. Glikoz ve benzeri şekerleri alkol ve karbon diokside dönüştüren maya hücreleri oksijensiz ortamda yaşarlar. Kapalı şişelerin içinde dinlenmeye bırakılan meyve sularındaki şeker, mayanın etkisiyle giderek alkole dönüşür. Bira, şarap gibi içkilerin yapımı bu işlemle olur.
Mayanın kendine has bir kokusu vardır. Maya hücrelerinin ölmüş ya da diri olduğunu anlamak için,bir miktar su içine biraz un, biraz da şeker katılır. Mayayla karıştırılır. Bir süre sonra hamurun üzerinde küçük kabarcıklar oluşur.Zamanla hamur kabarır ve köpüklenerek şişkinleşir, yükselir. Bunun birazını alıp mikroskop altında bakarsak, mayayla karışık kütlenin hareket halinde olduğu görülür. Başka türlü söylemek gerekirse, maya hücrecikleri çoğalmakta, büyümektedir. Yani mayalanma olayı söz konusudur. Hamurun kabarması, bu olay sırasında karbonik gazın meydana gelmesi yüzündendir.
Uygun şartlarda, maya hücreleri bir saatlik zaman sonunda ikiye bölünürler. Böylece, kuramsal olarak, bir tek hücreden iki günde üç trilyon maya hücresi oluşmaktadır. Bu arada ortaya çıkan alkol üreme hızını yavaşlatır. Ekmek yapımında temel madde un, maya, tuz ve sudur. Maya, ekmeğin kabarmasını sağlamak amacıyla kullanılır.
Daha yukarıda maya hücrelerinin küçüklüğüne değinmiştik. Gerçekten de, yanyana gelen 2800 maya hücresi ancak 2.5 santim uzunluğunda yer tutacaktır. Maya yapmak için çeşitli yöntemler vardır. Glikoz ve benzeri şekerleri alkol ve karbondiokside dönüştüren maya hücrelerinin oksijensiz ortamda yaşadıklarım söylemiştik. Ancak bunların büyüme ve üremeleri için gene de oksijene ihtiyaç vardır. Küçük maya hücreleri, açık havada ve belirli bir ısı altında iyi bir şekilde beslenirler. Bunlar için en elvirişli besin maddesi, arpa, buğday ve pirinçtir.